Dziś zapraszam Was na małą wycieczkę do… spożywczaka. Wybierzcie się na niewielkie zakupy i spróbujcie nabyć wędlinę bez azotanów lub azotynów w składzie (ewentualne możliwe określenia: nitrite, nitrate, NOC, N-nitroso-compounds, NDMA, nitrozaminodietyloamina). A przede wszystkim bez azotynu sodu E250. I jak? Zakupy udane?

Kupiliście szynkę, albo parówki bez tych składników?

Możliwe, aczkolwiek mało prawdopodobne. Dlaczego? Bo jest prawie w każdej wędlinie. Dotychczas producenci obecność tej substancji tłumaczyli jako niezbędną do konserwacji przetworów mięsnych. Miał być to składnik zabezpieczający przed pałeczką jadu kiełbasianego.  Rozmija się to jednak z prawdą – nie jest ona jedynym konserwantem posiadającym te właściwości. Z powodzeniem można stosować również i inne.

Więc w czym rzecz? Dlaczego się ją stosuje?

Dlatego, że zapewnia ładną, czerwoną barwę. Bez niej wędliny są szare a więc mają mniej apetyczny wygląd i gorzej się sprzedają.

Czy faktycznie jest ona konieczna do przetwarzania mięsa? Nie. Można inaczej produkować wędliny, nie szprycując ich azotynami. Czy szara barwa szynki przeszkadza nam, konsumentom? To już zależy od Nas.

Jakie zagrożenia niesie ze sobą spożywanie azotanów? Czy są szkodliwe dla zdrowia?

Ten temat zaczął się już dawno, ale nikt z producentów żywności nie miał interesu, by go nagłaśniać. Jednym z badaczy, którzy śmiało i bezstronnie mówili o ich szkodliwości była Profesor Susan Preston-Martin. Piszę w czasie przeszłym, nie dlatego, że zmieniła poglądy (nie zrobiła tego pomimo silnych nacisków i represji), lecz ponieważ zmarła pod koniec ubiegłego roku.

Już na początku lat dziewięćdziesiątych podejmowano szeroko zakrojone badania wpływu tych substancji na częstość występowania guzów mózgu u dzieci. Podejrzewano związek z astrocytoma oraz medulloblastoma. Potem do tej grupy dołączono także glejaki u osób dorosłych. Z czasem do grupy nowotworów, które mają związek z azotanami w diecie zaliczono również raki przewodu pokarmowego, w szczególności żołądka, jelita grubego, odbytnicy a także trzustki i przełyku, oraz raka pęcherza moczowego.

Jak nazywają się szkodliwe substancje?

Mowa tu o azotanach, azotynach, często określanych jako nitrite, nitrate. Z nich w naszym przewodzie pokarmowym powstają  NOC czyli N-nitroso-compounds. W szczególności zaś NDMA, to jest N-nitrosoaminomethylamine. Należą one do karcynogenów- substancji rakotwórczych, inaczej onkogennych, czyli mogących sprzyjać powstawaniu nowotworów. Zaliczone są do mutagenów, teratogenów (uszkadzających płód) i czynników hepatotoksycznych (uszkadzających wątrobę).

Gdzie znajdują się azotany?

Mogą występować w diecie, wodzie pitnej, lekach, kosmetykach, lateksie. Oczywiście w części z tych produktów, w znikomych ilościach. W wędlinach zaś dodawane są specjalnie. Jak wspominałam przede wszystkim dla uzyskania odpowiedniego koloru  a także konserwacji.

Kiedy azotany są najniebezpieczniejsze?

Okazuje się, że ich negatywny wpływ jest tym większy, im młodszy osobnik – szczególnie groźne są dla najmłodszych. Mam także na myśli dzieci jeszcze w czasie życia płodowego. Azotany mogą bowiem przenikać przez łożysko pochodząc z diety oraz z innych źródeł zewnętrznych, w tym tych wynikających z narażenia zawodowego przyszłej mamy 🙁

Drugim niekorzystnym czynnikiem jest czas ekspozycji- im dłużej (częściej) tym gorzej.

Wiemy, że NDMA (NOC) tworzą się w organizmie właśnie z azotanów, czemu sprzyja między innymi obecność hemu (składnika hemoglobiny). Badania wykazały, że najmniej korzystne jest spożycie produktów szczególnie bogatych w hem takich jak salami, wątróbka, bekon, parówki i zapewne kaszanka.

Co robić?

Przede wszystkim unikać. Producenci wędlin przyzwyczaili nas do ich czerwono – pomarańczowego koloru, przez co wybieramy w sklepie szynkę, która w ten sposób wygląda. Tylko takie dobrze się sprzedaje. Szare zabarwienie mięsa automatycznie klasyfikujemy jako mniej atrakcyjne, lub wręcz nieświeże. Zastanówcie się, czy kiedykolwiek samodzielnie robiąc pieczeń w piekarniku, gotując, czy nawet smażąc mięso udało Wam się uzyskać czerwonawe zabarwienie mięsa? Nie sądzę. Przy obróbce termicznej staje się ono w sposób naturalny szare. Jeśli traficie w sklepie na takie wędliny możecie być prawie pewni, że nie zawierają one azotanów i są przez to zdrowsze. Są firmy, które próbują wprowadzać na rynek takie wyroby.  Możecie też produkować je sami, ze świeżego mięsa kupionego w sklepie. To wcale nie jest tak trudne, ani czasochłonne jak się pierwotnie wydaje.

Co może hamować produkcję nitrozoamin w organizmie?

Na szczęście mamy kilka pomocnych substancji. Jest to witamina C, oraz E, a konkretnie kwas askorbinowy, palmitynian askorbylu, glutation, tokoferol, kwas galusowy, siarczyn sodu i związki tiolowe. Skąd je brać? Z produktów roślinnych. To jeszcze jeden powód by spożywać jak najwięcej warzyw i owoców, gdyż dowiedziono ich neutralizujący wpływ na syntezę  szkodliwych związków, o których mowa w tym artykule.

Jedzcie więc jak najmniej sklepowych wędlin, szczególnie tych gorszej jakości, a jak najwięcej warzyw i owoców!

A na zdjęciu pozbawiony azotanów domowy schabik 😉

By nie być gołosłowną podaję kilka przykładowych linków:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3397426/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8167267

https://link.springer.com/article/10.1007/BF01830266

http://www.dziennik.com/publicystyka/artykul/trucizna-na-sklepowych-polkach